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第一百九十三章 干烧鲫鱼(第2页)

Alice跟Shirly也很兴奋,这还是第一次看猎犬怎么围猎呢,虽然只是了个皮毛,也觉得很过瘾了。

Shirly拉着李君阁的袖子,说道:“Jungle,什么时候带我们去山里玩一玩啊?带上白大它们,我们去露营吧!”

李君阁说道:“这时候进山可有点凉了,其实最好的日子是明年四月份。”

然后赧然道:“还有就是……上个月……”

Shirly扑上来就卡李君阁脖子:“上个月你跟阿音姐姐跑了山上好几趟!就是不带我们!”

李君阁赶紧躲闪:“不是还带你们游览过五溪河嘛!啊别卡我……对了对了,周末小美要来拍婚纱,到时候上苗寨,一起一起……”

好不容易挣脱出来,李君阁赶紧溜厨房做饭。

先去屋后将鲫鱼剖洗干净,,鱼身两面各轻划三刀,用精盐、醪糟汁,生抽,姜葱片码味。

然后取出一块半肥瘦的猪肉剁碎,郫县豆瓣酱、泡辣椒、泡姜也剁碎,火葱切成三厘米长的节。

除了上述的材料,干烧鲫鱼还要用到一项至关重要的调味品——芽菜。

外地人或许不知道,蜀州却是家喻户晓。

“叙府芽菜”,“涪州榨菜”,”南充冬菜”,“汉安大头菜”,被蜀州人合称为蜀州四大腌菜。

跟北方的梅干菜有点类似,不过菜蔬不一样,做法也更加的讲究。

之所以带一个“芽”字,就说明选材的细嫩。

芽菜使用的原料是川南特有的一种小叶芥菜,被称为“二平桩”,夹川当地人则喜欢叫做“油杆青菜”。

其根条柔嫩而富有弹力,脆嫩可口。

每年将油杆青菜收下来,家家主妇就会将叶子去掉,将菜茎划成筷子粗细的菜丝,然后晾晒到每十斤收成一斤半,再放置到桶内分层撒盐压紧腌制。

将红糖熬制到能挑起成丝的程度,与腌好的菜丝边抖边混,并加香料,再重新装坛,以盐菜叶扎紧,草瓣子筑口封紧,起码存放一年以上,芽菜才能打开食用。

夹川常年温和湿润,红水河又被称为“美酒河”,空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。

这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了独特的风味。

翻年出来后的芽菜菜色青黄,润泽油亮,根条均匀,质嫩脆,味香甜,咸淡适口。

在味精没有传入之前,芽菜是蜀州穷人做菜时重要的提鲜剂,总结起来五个字——香、甜、脆、嫩、鲜。

因此除了作咸烧白底子外,芽菜多用于调味,如熬汤,做小面,做肉馅等都要用到。

李君阁从坛子里捞出一把芽菜,淘洗干净后,挤去水分,放菜板上剁成米粒大小。

又去后山拔了两根野笋,回来剖出来也切成小丁。

然后将鱼香肉丝需要的肉丝,青笋丝,木耳丝切好备用。

然后铁锅烧热,先用大块生姜炙锅,以防煎鲫鱼时发生粘连。

加菜油烧至七成熟,下鲫鱼炸至浅黄色捞出,然后将猪肉炒到焦脆,加入笋丁,以及适量的酱油炒香后铲出待用。

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