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第4章 餐桌和炉灶2（第1页）

脂肪漂浮在乳汁上层，形成了许多小滴。因为脂肪要比水略轻一些，所以它会慢慢地漂浮在上面，从而形成一层乳脂。把乳脂搅拌一番，就能得到奶油：脂肪滴由于受到搅动而凝结在一起，并且和水分分离了。

因此，你也可以自制奶油，只需要把乳脂放在加塞的瓶子里多摇一会儿就行了。

奶为什么会变酸？

奶只要放上一两天的时间就会变酸。然而，或许并不需要两天，只需要两秒钟，它就可以变酸，从而变成凝乳。

你只需要在奶里加入少许的醋，就可以使凝乳立刻分离出来。

凝乳——就是酪素，是一种乳蛋白质。它溶在奶里的时候，就像糖溶在水里一样。只要在奶里加入一些酸性物质，酪素就会带着脂肪分离出来。

可是，你知道的，谁也没有在平常的牛奶中加过酸性物质，可它为什么还是变酸了？

罪魁祸首便是一些像酵母菌那样的细菌，它们在空气中极为常见。这种细菌一旦进入到牛奶中，就立刻开始工作——把乳糖变成乳酸。由于酸的存在，牛奶很快就凝结起来了。

如果想要让牛奶不变酸，就得把它煮沸。牛奶一经煮沸，细菌就会被全部杀掉。

有些时候，牛奶在煮沸的时候就会凝结起来。这是因为它里面的细菌已经工作过了，制成了酸。

干酪里的小孔是从哪里来的？

假如凝乳放在地窖里的时间太长了，细菌的工作就会继续进行下去，最终把凝乳变成干酪。干酪里的小孔与面包里的小孔是一样的，都是由二氧化碳制造出来的。

可是，这里的二氧化碳（碳酸气）是从哪里来的呢？

是由细菌制造出来的。

为什么干酪放很长时间也不会变坏？

因为干酪的表层有一层皮，使它不会完全变干，并且保护它不受到细菌的侵害。

据说，瑞士有这样的一种风俗：在孩子出生那天做一大块干酪，上面记录着孩子的姓名和出生日期。每当过生日的时候，就把这块干酪摆到餐桌上。这块干酪会陪伴着这个人从摇篮一直到坟墓。干酪的主人去世之后，就把它留给自己的孩子。

瑞士的报纸曾经报道过这样的一块干酪：它已经有120岁了，据说味道还很好。而它的“爷爷”在不久之前才刚被切开吃掉。

古代的人都吃什么东西？

古时候，当人们还不会耕种的时候，差不多只能靠吃肉来维持生命。他们不仅吃狩猎时打来的野兽和鸟类，还吃战争中捉来的俘虏。据说就在一百多年前，还存在着这样的一个部落，当它的战士扑向敌人的时候，嘴里会大声喊着：“肉啊！肉啊！”

当败退的敌人听到这种叫喊声的时候，该有多么恐惧啊！

据一个最初移居到北美洲的人说，印第安猎人当初看到白种人的庄稼地的时候是非常吃惊的。有一个部落的首领曾经对他的一个同伴说过这样的一段话：“白种人之所以比我们厉害，那是因为他们吃谷子，而我们吃的是肉。你知道的，肉是很少能够遇到的。肉需要几年的时间才能够长成，而白种人把那些奇妙的谷粒撒在地里，只要几个月，一粒就能变成几百粒。我们吃的肉长着四条腿，会躲避我们的追捕；而谷粒撒在什么地方，就留在什么地方，一直在那个地方生长。冬季的时候，我们一整天都在打猎，在树林里挨冻，而白种人却舒舒服服地待在家中。你们当中谁愿意听我的话，我要对你们每一个人说：在我们屋边生长的树木枯萎之前，吃谷子的人将会打败我们这些吃肉的人。”

很难说是什么时候的人在地里播下第一颗谷粒的。在古埃及的金字塔里，我们已经找到了人用石头舂谷粒的图画。

面包的老祖宗的长相实在很不像面包，它只是把压碎的谷粒用水调和成的一团面糊。

有的时候，这样的面糊会干掉。那个年代的人便拿这种干了的面糊当面包。

现如今，生活在东方的人还用不加酵母而且没有发酵的面团来做玉米饼。常常会发生这样的事情：面糊变酸了，而它却也因此而变得更加松软了。

后来，有人把酸面糊和新磨制的面粉混合在一起，于是，面包就这样被发明了出来。

为什么面糊会变酸？

这是因为空气中的酵母菌和乳酸菌落到了面糊里。

空气中飘浮着各种各样的细菌，这其中就有酵母菌和乳酸菌。直到现在，还有一些面包师不加酵母而加一块酸面团（面肥）的。

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